Любой, в том числе — и кошерный сыр, производят таким образом.
Вначале молоко киснет. Это может произойти и естественным путем — в самом молоке и воздухе есть микрочастицы, способные «запустить» процесс брожения и довести его до завершения. Для ускорения процесса в молоко добавляют ферменты.
Если для этого используют фермент, изготовленный из растительной продукции или — химический (искусственный), полученная «творожная масса» будет кошерной.
Если же в молоко добавляют ферменты животного происхождения (чаще всего — на основе слизистой оболочки желудка животного), створоженная масса — некошерна. Вот почему даже творог нельзя есть, если на его упаковке нет «знака кошерности».
Кстати, в местах, где кошерную молочную продукцию не продают, творог можно без труда изготовить и в домашних условиях. Для этого нужно только процедить через мелкое сито (марлю и т.п.) «выдержанное» несколько дней, сквашенное молоко.
Но вернемся к производству сыра.
Получение творожной массы — лишь первая стадия изготовления твердого «белого», а чаще — «желтого», сыра. Далее, чтобы продолжить процесс преобразования молочнокислых клеток в особую «сырную массу», которую потом прессуют и несколько недель (а иногда — и месяцев) выдерживают, в относительно жидкую творожную массу обязательно добавляют специальные ферменты, придающие массе необходимую «твердость».
Практически все производители некошерного сыра используют для этого «сычуг», извлеченный из той же слизистой оболочки желудка животного.
Производители еврейского, кошерного сыра добавляют либо растительный фермент (сделанный из листьев и коры некоторых кустарников), либо… Вот тут-то мы и подошли вплотную к Вашему вопросу.
Устная Тора установила конкретный критерий, руководствуясь которым можно определить, когда стенки желудка животного перестают называться «мясом» (речь идет о запрете на смесь мясного с молочным). И критерий этот таков: если в омертвевших клетках полностью высыхает жидкость, и стенка желудка становится сухой, как срез древесного полена, исчезает все, что определяет специфику животного продукта. И тогда пользоваться кусочком этого желудка или целым желудком в таком состоянии — можно.
Именно о таком кошерном сыре, процесс изготовления которого завершался в «сухом» желудке, и шла речь в прочитанном Вами отрывке из Кицур (то есть — сокращенный) Шульхан Аруха. Обращаю Ваше внимание на то, что подробно данная проблема разбирается в полном Шульхан Арухе (раздел Йоре Деа, гл. 89). Здесь же Вы найдете информацию и по галахическим вопросам производства кошерного сыра (раздел Йоре Деа, глава 87, параграф 10 — с примечаниями рава Иссерлеса — «Рама» и других раввинов, комментарии которых приводятся на той же странице в любом хорошем издании Шульхан Аруха).
Очень важно подчеркнуть и другой аспект. В процессе изготовления кошерного сыра нельзя использовать желудок животного, убитого жестоким способом (то есть, в том случае, если животному не была сделана шехита — см. на сайте
Введение к трактату Хуллин).
Подведем итог: употреблять разрешается только кошерный сыр, такой, на упаковке которого стоит соответствующий знак.
