Покупая продукты к Песаху, мы смотрим, какой hехшер (печать раввинского суда, осуществляющего проверку и подтверждающего кашерность продукта) стоит на их упаковках. И выбираем тот, на который можем положиться и быть уверенными, что все сделано правильно... 

ПРОВЕРКА КАШРУТА НА ПЕСАХ

Рав Йермияу Каганов

Большинство из нас — не знает, как осуществляется раввинский контроль на фабриках пищевой продукции. Соответственно — не ведает, насколько эти проверки отвечают требованиям кашерности. И мы не всегда в курсе, почему одному виду сертификации кашерности можно довериться, другому — нет.

Очень многие люди принимают решения, взяв за основу опыт религиозного соседа или — общины, члены которой стремятся соблюдать заповеди Торы.

Конечно же, в одной статье невозможно ответить на все вопросы, но постараюсь предоставить направление размышлений на данную тему и фоновую информацию. 

Кетчуп, кашерный для Песаха

Начнем с типичной истории и определим, что стоит за надписью «кашерно для Песаха».  В качестве примера возьмем кетчуп — очень популярный соус во многих домах в разных странах.

Это — относительно простой продукт, содержащий томатную пасту, воду, кукурузный подсластитель, уксус, соль, специи и ароматизаторы.

Для Песаха его состав необходимо немного изменить. Так, кукурузный подсластитель это — китниёт (об этом — см. на сайте, к примеру, в ответе «В Песах запрещены 5 видов китниёт, а получается — больше?», № 4797). Поэтому его нужно заменить сахаром, кашерным для Песаха (тростниковым или свекольным).

С молотыми специями проблем, как правило, нет. А вот олеорезины требуют дополнительной проверки.

Вода, томатная паста и соль, которые используются в производстве кетчупа, обычно тоже не должны быть проблематичными. Однако, машгиах (религиозный еврей, ответственный за соблюдение законов кашрута) должен тщательно проверить и эти составляющие.

Уксус и ароматизаторы в составе кетчупа могут содержать хамец (квасное), и почти наверняка содержат китниёт —если, конечно, они не произведены на специальных производственных линиях, работающих для Песаха.

Как же поступить с этими ингредиентами? 

Уксус

 Обычный уксус производится из спиртсодержащих продуктов — в него, возможно, добавляли дрожжи и какое-то другое сырье. Все это проходит определенный процесс, в результате которого спирт превращается в уксус.

Каждый ингредиент может содержать потенциальный хомец. Спирт часто производят из зерновых.

Уксус, произведенный для использования в Песах, должен быть сделан из продуктов, свободных от хамеца и китниёт. Раввины, дающие кетчупу сертификат кашерности, должны решить, какой hехшер для уксуса годиться, чтобы объявить проверяемый ими кетчуп кошерным для Песаха.

Теоретически уксус, кашерный для Песаха можно производить и без галахических осложнений. Например — если изготовить, смешав уксусную кислоту с водой.

Чистую уксусную кислоту делают и синтетическим путем. Поэтому продукт, совершенно идентичный обычному уксусу, очень легко изготовить и легче контролировать, К тому же, он — гораздо дешевле.

Однако производители уксуса, кашерного для Песаха, не пользуются этим простейшим способом.

Дело в том, что, скажем, в США не принято называть синтетически произведенный продукт (несмотря на то, что он абсолютно безопасен и вполне может применяться при изготовлении многих блюд) — «уксусом». В Америке он, скорее, должен был назваться — «разбавленная охлажденная уксусная кислота». И производители не без оснований опасаются, что покупатели не станут приобретать такой продукт. 

В США уксус должен быть изготовлен с помощью ферментации спирта, а спирт ферментируется и дистиллируется из сахаров или крахмалов.

В мире, кстати сказать, во многих странах произведенный синтетическим путем продукт — вполне легально называют уксусом. 

 Ароматизаторы

Кетчуп нуждается в ароматизации. И в мире — немало разных компаний, производящих их.  Знаю семейные магазины ароматических трав и — такие заводы, территории которых сравнимы с небольшим городком.

Некоторые компании обходятся небольшим набором несложного оборудования. У других — сотни сложных машин, каждая из которых стоит миллионы долларов. 

Многие продукты подвергаются сушке в массивном оборудовании, которое носит название — «распылительная сушилка» или «распылительная башня». В высоту такое оборудование с трехэтажный дом. И служит оно для превращения жидкого продукта в порошок.

Жидкость закачивают насосами на определенную высоту, затем ее подают в камеру с очень высокой температурой воздуха (обычно 500 градусов по Фаренгейту — 260 градусов по Цельсию). Капли раствора, контактируя с горячим воздухом, мгновенно обезвоживаются. Высушенный порошок или гранулы опускаются на дно камеры, где фасуются в мешки или ящики.

Только в США используют многие тысячи распылительных башен. Чаще всего — в молочной промышленности, для получения молочного порошка, который может очень долго храниться без холодильника. Его легко не только хранить, но и транспортировать. 

Предположим, что распылительная башня используется только для молока. Основной вопрос — как откашеровать ее так, чтобы получить халав Исраэль?

Тут возникают много галахических вопросов, ведь распылительную башню нельзя наполнить водой, чтобы довести ее до кипения и обеспечить агалу (известный способ кашерования посуды). 

 Другая возможность откашеровать башню — использовать огнемет (своеобразную паяльную лампу очень большого размера). 

 Впрочем, многие авторитетные в вопросах кашрута раввины считают, что кашеровать распылительные башни — вообще нет необходимости. Ведь продукт не должен касаться ее стенок. Ибо стенки сушилки из нержавеющей стали так накаляются, что если продукт их коснется — он сгорит.

Некоторые компании предпочитают не иметь собственную дорогостоящую башню и арендуют ее у других компаний. Существуют компании, владеющие собственными распылительными башнями, но постоянно их не используют.

Порошки с помощью распылительной башни производят из вина, мяса, некоторых медикаментов и даже крови…  Иногда эти башни используют и для изготовления кашерных продуктов.

Но вернемся к кетчупу, кошерному для Песаха.

Ароматизатор, входящий в его состав, обработан на распылительной башне. Эта, казалось бы, простая процедура, требует тщательной проверки. Надо знать, какие продукты обрабатывались в ней до этого.

Впрочем, чтобы быть уверенным в кашерностиароматизатора, башню нужно откашеровать. 

Но есть и более легкая альтернатива.

Чтобы избежать возможных сложностей, ароматизаторы, используемые для производства кашерного кетчупа заказывают, как правило, на небольших предприятиях, которые не используют оборудование для изготовления некашерной продукции.

Для производства кашерной продукции используют только растительное масло холодного отжима, без экстракции. Ведь в процессе экстракции нередко «участвует» спирт или глицерин. Такое масло не может считаться кашерным.

На предприятие, конечно же, отправляют опытного машгиаха — чтобы убедиться, что компания, производящая ароматизаторы, следовала всем инструкциям и использовала только растительное масло холодного отжима.

Компании, производящие ароматизаторы, собирают масло холодного отжима и добавляют в него некоторое количество соли — так его легче хранить и транспортировать.

С точки зрения кашрута, этот способ — гораздо лучше такого, когда пользуются распылительными башнями, которые требуют кашерования. 

 Итак, мы проверили ингредиенты, используемые для изготовления кетчупа, кашерного для Песаха.

Следующий шаг — отправить на производство знающего машгиаха, который проверил бы, как там кашеруются производственные линии и оборудование. Он также должен выяснить, на какие даты назначено кашерование оборудования, и когда начнут производить кетчуп, кашерный для Песаха.

В его задачу входит и проверка, нет ли в этом здании или поблизости других предприятий, производящих продукцию, содержащую хамец. 

 Вот, пожалуй, и все основные, довольно простые секреты изготовления кетчупа, кашерного для Песаха.

Теперь перейду к гораздо более сложной теме.

Кашерование отелей для Песаха

Кашерование отелей стало сегодня распространенных международным бизнесом. Практически каждое периодическое религиозное издание рекламирует гостиницы на любом континенте, где можно провести пасхальные дни.

Вам предложат очищенные от хамеца помещения, мацу и другие необходимые продукты питания с особымикашрутами (например, глатт кошер, что подразумевало довольно высокий стандарт кашерности — под строгим контролем раввина).  Пообещают услуги нянек для присмотра за детьми и множество экскурсий во время пасхальной недели (холь а-моед).

Однако если вы хотите провести Песах в отеле, вам следует отдавать себе отчет в том, что кашерование гостиницы — невероятно трудоемкий процесс.

Особенно трудно сохранить кашрут, если не весь отель был полностью откашерован. Или — в случаях, если в кухне продолжит работать тот же состав поваров, или когда шеф-повар и другие повара сами не соблюдают законы еврейского образа жизни. 

 Еще большие проблемы в контроле над соблюдением кашрута создают, кстати сказать, туристические туры. Из-за трудностей, связанных с переездами в разные места и использованием местных продуктов — далеко не все можно проконтролировать. Осуществить контроль над кашрутом в туристических турах — всегда сложно, тем более, в Песах. 

Слышал множество кошмарных историй о кашерности в Песах. Расскажу — свою, так сказать, из первых рук.

Однажды меня назначили ответственным за кашерность в известной туристической зоне. Я знал там всех машгиахов. 

Было организовано несколько действительно надежных в плане кашерности туров, и некоторые обратились к нашей организации с просьбой проследить за кашрутом.

Участвовали в этом и другие организации, контролировавшие кашрут. Они тоже были вполне надежными и следовали всем стандартам кашрута.   

Однажды я увидел в английской еврейской газете рекламу о проведении «глатт кошер тура» в нашей туристической зоне. Поскольку ни одна из известных мне организаций, осуществляющих надзор над кашрутом, не работала с этим туром, я решил проверить, как у них обстоят дела.

Я позвонил по номеру, указанному в рекламе для заказа мест, и спросил, кто осуществляет надзор над кашрутом. Женщина, отвечавшая на звонки, сказала, что машгиах, обеспечивающий кашерность питания — Джим Клайн.

Я очень хорошо знал этого человека. Он вообще не был соблюдающим евреем. Тем не менее, объявили, что тур —глатт кошер. Но мне-то было совершенно ясно, что тот тур не был глатт кошер. Да и вообще, вряд ли его можно было назвать кашерным.

Итак, допустим, мы знаем, что нельзя есть ничего, что было под надзором Джима. Но можем ли мы есть то, что контролировал Йосеф?

Мы, разумеется, не можем знать каждого, кто занимался проверками кашерности. Поэтому нужно полагаться на знак кашерности, поставленный богобоязненными людьми, знающими еврейские законы и технические аспекты современного кашрута.

Когда мы решаем, какие продукты мы вносим в дом на Песах, чтобы праздник был еще более радостным — мы должны использовать продукты с такой сертификацией, за которой стоит организация, зарекомендовавшая себя и этими знаниями и пониманием, насколько это важно в нашей жизни. 

Ашкеназское и сефардское произношение